Publicado por & archivado en Cocina tradicional, Cuchareo Granada, La Cuchara de Carmela.

Todos los propósitos de enero pueden esperar si nos ponen delante una buena Olla de San Antón. Definida por el poeta, dramaturgo y periodista español Antonio Joaquín Afán de Rivera como el “plato nacional granadino”, en un restaurante como La Cuchara donde le tenemos a las recetas tradicionales un cariño muy especial no podía faltar esta olla tan típica en Granada.

Hipercalórico, este plato es también perfecto para sobrellevar las bajas temperaturas que atravesamos estos días y para aguantar lo que nos echen. Por eso la tendremos desde hoy 17 de enero (día de San Antón) hasta finales de mes. ¡Energía no nos va a faltar!

En La Cuchara de Carmela os ofrecemos Olla de San Antón, con su pringá y todas sus cosas, acompañada de remojón granadino como entrante (con bacalao, cebolleta, naranja y aceituna) y unas banderillas de encurtidos. No va a faltar en nuestras cocinas, pero aconsejamos reserva previa vía teléfono para ofreceros todas las garantías: 958 81 50 07. ¿El precio? 16,50 euros por persona.

Del cerdo, hasta los andares  

No dejar nada en un buen plato de Olla de San Antón es todo un ejercicio de valentía. No hay más que fijarse en los ingredientes de esta receta que le debe todo su sabor al cerdo. Dice el refrán que de él se aprovecha hasta los andares y si hay un ejemplo donde podamos comprobarlo es justo aquí. La receta tradicional lleva:

  • Un hueso de espinazo
  • Una oreja, rabo y tocino añejo
  • Tocino de papada
  • Costillas
  • Un trozo de carne cabezada
  • Una morcilla
  • Habas secas
  • Judías blancas
  • Arroz
  • Cebolla y ajo
  • Pimiento cornicabra seco
  • Hinojo

Cocineros tan populares como Arguiñano se han atrevido a hacerla, aportándole un poquito de perejil (a él no le falta). La cuestión es que para entender por qué tanto cerdo hay que remontarse a su origen.

Origen de la Olla de San Antón

Muy ligada a las matanzas, el refranero popular vuelve a ofrecernos un dato importante en relación a la Olla de San Antón. Si bien éstas solían empezar en otoño (“A todo marrano le llega su San Martín”- el 11 de noviembre) la fecha tope del sacrificio podía extenderse hasta enero: “Hasta San Antón, Pascuas son”. Esto era así, y sigue siendo puesto que las matanzas no han desaparecido, para asegurar una buena curación. Y con las matanzas vinieron las típicas comidas donde se aprovecha todo del cerdo.

La Olla de San Antón es un ejemplo, pero también las asaduras fritas con tomate y cebolla, los sesos fritos o las patas de cerdo, como leemos en este interesantísimo artículo que nos habla sobre las costumbres de la matanza.

Y qué tiene que ver San Antón con todo esto

Pues tiene que ver más de lo que pensamos. A pesar de que en la antigüedad el cerdo era “considerado un ser impuro, relacionado con la suciedad y el pecado”, asociado incluso a la imagen del demonio, es precisamente este animal (un jabalí para ser más exactos) el que aparece acompañando a este santo a sus pies. Se dice que San Antonio o San Antón Abad, que nació en Egipto en el año 251, ayudó a una jabalina a curar los ojos de sus jabatillos ciegos.

Tradición, cocina y santoral se unen para regalarnos uno de los platos más valiosos de la gastronomía granadina… Es preciso venir a La Cuchara de Carmela para descubrir nuestros toques particulares (este plato merece varios). ¿Lo celebramos juntos?

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