lentejas hígado de pato

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Ahora que la lluvia ha hecho acto de presencia por fin en Granada, podemos inaugurar nuestra cocina más tradicional, esa que necesita de tiempo, de sabiduría y de buenos cocineros al frente de los fogones. Nuestros menús diarios, bien surtidos de recetas de toda la vida, propone los lunes Lentejas estofadas de la abuela con hígado de pato, un plato riquísimo e ideal para el otoño y el invierno.

El pato es el ingrediente estrella de esta propuesta gastronómica pues transforma lo que podría ser un plato sencillo o casero en un plato de alta cocina… Y con esto no queremos decir que las lentejas no lo sean siempre.

Si el mismísimo Ramsés III tomaba lentejas (y esto puede comprobarse en una pintura al fresco de la época de este faraón), quiénes somos nosotros para negarles ese sello de antigüedad. Y es que por eso las lentejas son una de las legumbres más viejas que se conocen. Lo bueno es que ya no son sólo comida de la realeza egipcia y todos podemos disfrutar de su sabor y sus propiedades.

 

Lentejas con hígado de pato

Las lentejas estofadas es una de las formas más conocidas de prepararlas y el resultado es un primer plato apto para todo el año, aunque sientan mucho mejor en los meses de más frío. Su gran secreto es que las lentejas se cocinan a fuego lento junto al resto de ingredientes, un proceso que en La Cuchara de Carmela valoramos especialmente y que precisa de una santa paciencia para que las legumbres queden en su punto exacto de ternura.

Aunque la versión más conocida de esta receta sea acompañada de chorizo, morcilla y tocino, hemos elegido el hígado de pato, que aporta gracias a la grasa que suelta un sabor es-pec-ta-cu-lar. Por otro lado, su suave textura consigue que se hagan más ‘llevaderas’ y aptas para comidas un poquito más ligeras.

El hígado de pato, como bien aseguran en Todos a comer, es una auténtica “delicatessen” cuyo uso proviene de la cocina francesa.

Hay diferentes formas de elaborar diferentes recetas según la parte del pato que elijamos, como explican en Directo al Paladar:

Foie: es el hígado de pato agrandado por la grasa. Debe ser flexible al presionarlo con los dedos y de un color rosado. Combina a la perfección con carne a la plancha, risottos, o verduras. ¡Nosotros damos fe de que con las lentejas estofadas está riquísimo!

Magret de pato: es el músculo de la pechuga. Se puede servir asado o a la plancha con manzanas, miel, frutos rojos o reducciones de vino.

Confit de pato: no es una parte del pato sino una técnica de cocción. Pueden ser muslos o alas de pato cocinadas en grasa a baja temperatura. Combina con setas, patatas o incluso con ensaladas.

Mi-cuit de pato: es el hígado de pato en conserva y queda estupendo como acompañamiento de platos con setas, verduras y reducciones de vino.

Como comprobáis, la buena cocina nos depara sorpresas con ingredientes y mezclas inesperadas, como esta de lentejas con pato. ¿Lo habéis probado?

 

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