Publicado por & archivado en Cocina tradicional, Cocina vanguardista, Platos de La Cuchara de Carmela.

Puede que la deconstrucción o la impresión 3D suenen más a una peli de Ridley Scott que a una técnica vanguardista de la gastronomía pero, sí, chefs tipo Ferrán Adriá o Aitor Olabegoya se han sumado a esos futuristas procesos que convierten lo tradicional en algo súper moderno.

En La Cuchara de Carmela ya sabéis que somos fans de ese cuchareo ‘antiguo’ (lo entrecomillamos para que entendáis que lo decimos en el más positivo de los sentidos). Nos hemos afiliado a los cocidos y guisos que se elaboran a base de horas de cazuela porque para nosotros no hay mejor técnica que ésa para conseguir que nuestros comensales queden más que satisfechos gracias a nuestros platos.

Pero una cosa no quita a la otra. Entendemos que la cocina tradicional no es versus de nada, ni tiene por qué estar reñida con esas otras técnicas, trucos y formas de emplatar que consiguen que la cocina no se estanque y siga creciendo como ha hecho desde tiempos muy pero que muy remotos.

Gracias a esa apertura de antaño hoy tenemos en nuestra carta algunos de los manjares más ricos de la historia de la gastronomía española: el salmorejo, el solomillo al Pedro Ximénez o la sopa de maimones (tuvieron un momento en que fueron inéditos, como todo).

Por eso, hoy os invitamos a un paseo por algunas técnicas o ingredientes ya imprescindibles en La Cuchara y que enriquecen a nuestros platos tradicionales convirtiéndoles en platos la mar de modernos.

Gastronomía vanguardista en platos tradicionales

 

Foie con alcachofas (y huevo y jamón...)

 

– Reducción de oporto en revuelto de morcilla: seguro que alguna vez habéis reducido algún vino o vinagre con la finalidad de obtener una salsa. Pues bien, es lo que se conoce como reducción y en el caso del vino (ya sea de oporto o de cualquier otro tipo) consigue espesar y concentrar todo su sabor en una salsa deliciosa que sirve para acompañar carnes, foie, pescado… o incluso un revuelto de morcilla y pera. El secreto es elegir el líquido a reducir según queramos un resultado salado o dulce y, por supuesto, los tiempos. El fuego lento es imprescindible.

– El timbal de nuestra ensalada de aguacate: ¿os suenan esas formas que a veces con un montón de ingredientes parecen desafiar las leyes de la gravedad? Pues esos son los timbales, llamados así por su forma de timbal (instrumento) perfectos en lo musical para marcar el ritmo y en la cocina para deleitarnos con mezclas de lo más espontáneas y frescas. Aunque se pueden hacer con todo lo que queramos (carne, macarrones, frutas o helados), nosotros elegimos para esta obra de arte ingredientes de lo más sanos: aguacate, kumato, bacalao, ahumado y cebolleta… ¡Una delicia!

– Micuit de pato con higos: puede que el pato y los higos sean de sobra conocidos pero eso del micuit os deje dubitativos. Pues bien, para saber lo que es un micuit lo mejor es saber lo que no es: no es magret de pato (la pechuga embuchada), ni tampoco foie gras (el hígado), ni es paté (lo que hemos conocido desde siempre como foie grass por estos lares y que consiste en una mezcla de tres productos distintos perfecta para untar los bocatas de la merienda)… El micuit o terrina es el hígado de pato graso semicocido que suele servirse semiloncheado. Aquí nos lo explican a la perfección por si os quedan dudas.

– Foie con alcachofas: ahora que hablamos de foie, recuperamos también esta receta. Igual a nuestras abuelas nunca se le hubiera ocurrido semejante mezcla pero os aseguramos que queda de miedo… Nosotros la hacemos a nuestra manera (ya quisiéramos transmitiros vía post olores y sabores). Mientras que alguien lo inventa, aquí os dejamos la receta de Iñaki Oyarbide.

– Coco-Lima con bacalao: nuevos sabores para sabores de siempre. Éste es el resumen de nuestro plato de Bacalao con Coco-Lima y costra de almendras, que tiene un gusto entre salado y dulce que hipnotiza y atrae. Una receta mitad andaluza/mitad exótica para los paladares atrevidos.

Bacalao con cocolima y almendras. Riquísimo

Hasta aquí nuestra recopilación de ingredientes y técnicas modernas en la gastronomía tradicional que hacen que aquí también haya gastronomía vanguardista… Como véis, una apuesta por platos de siempre pero sin renunciar a lo que la cocina internacional nos aporta. ¡Os invitamos a descubrirlos en La Cuchara de Carmela!

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