Las especias, un tesoro culinario (Fuente Pixabay)

Publicado por & archivado en Cocina tradicional, Cuchareo Granada.

Destacan por su colorido en la mayoría de las cocinas del mundo, pero las especias son muchísimo más que unos diminutos gramos de vegetales para decorar nuestros platos. Sin miedo a equivocarnos, diríamos que ningún ingrediente como ellas consigue transportarnos al mejor de los paraísos culinarios porque aromatizan, resaltan el sabor e incluso conservan los alimentos. ¡En nuestra cocina son fundamentales!

Piensa si no en una fabada sin pimentón, en una paella sin azafrán o en lo que puede hacer el comino por un buen plato de lentejas… Pero es que hasta el más sencillo de los menús puede parecernos toda una proeza si lo aderezamos con el condimento acertado: ¿una pechuga de pollo sosa? Prueba a acompañarla de tomillo, pimienta negra y pimienta cayena y ya verás como no es así.

En La Cuchara de Carmela nos adentramos hoy en este ‘reino’ de las especias que cada cual ha conquistado a su manera. Los asiáticos son sin duda los grandes maestros y les dedican enormes mercados como el de Nueva Delhi, pero tampoco la cocina mediterránea sería lo que es sin las especias.

Tan importantes han sido a lo largo de los siglos que los fenicios se inventaron hasta una ruta para comerciar un producto tan valorado en la antigüedad no sólo como condimento sino también en la medicina y en los perfumes (el tomillo era perfecto para acabar con el olor de un lugar cerrado y húmedo, la canela se utilizaba también como cosmético y el clavo para curar orzuelos y sabañones).

Pero es que además de alegrar las mesas de nuestros antepasados y tener efectos tan poderosos como el afrodisíaco, las especias desataron guerras y condicionaron parte de la política durante muchos años.  Acordaros de Colón queriendo ir a las Indias… No es de extrañar si pensamos en lo mucho que sigue costando hoy obtener un solo gramo de azafrán, una especia que sigue siendo considerada el oro vegetal.

Las especias de la cocina tradicional

 

De la pimienta a la nuez moscada, pasando por la vainilla, hay tantas opciones que seguro nos quedan aún sorprendentes combinaciones por descubrir. Pero vamos allá con las que más éxito tienen en la cocina mediterránea:

Azafrán: esta especia podría darnos para una enciclopedia entera por lo que leemos en este artículo de ABC porque, además de para embalsamar, egipcios como la reina Cleopatra utilizaban su flor para cuidar su cutis. Los árabes lo introdujeron en España durante el Califato de Córdoba y hoy podemos presumir de cultivar azafrán (la mayoría en Castilla-La Mancha). Un dato curioso: se necesitan unas 150 flores para obtener un solo gramo. Y entre los platos que lo adoran, el arroz (la paella sobre todo), los estofados y también los pescados.

Azafrán, el oro vegetal (Fuente Pixabay)

Clavo: originarios de Indonesia, los clavos de olor huelen sólo con mirarlos y de hecho son de las especias más aromáticas de cuantas hay. Provienen de los brotes secos de la flor del clavero o árbol del clavo y entre sus componentes el eugenol le otorga propiedades antisépticas y anestésicas. Se usa para fabricar incienso, el aceite esencial de la aromaterapia o unos cigarrillos locales de Indonesia, según cuenta GastronomiayCía. En grano o molidos, los clavos son perfectos por su sabor intenso y algo dulce en estofados, escabeches, caldos y marinadas. También enriquece tartas y galletas.

Canela: la canela no sólo nos endulza la vida sino que además nos la alarga. Esta especia que procede de la apreciadísima corteza del árbol de la canela propio de India y China tiene propiedades que se notan en el exterior (perfecta contra el acné) y en el interior (relaja, es antioxidante, controla el azúcar y previene el Alzheimer, entre otros muchos tesoros). Además de en platos dulces como natillas, galletas o arroz con leche, otra sorpresa es probarla en pescados, pollo y jamón (¡un auténtico descubrimiento!).

Comino: no hemos probado el queso gouda de cominos, pero ya está entre nuestros propósitos de 2016. ¿Por qué? Porque nos encanta el comino y ese sabor que combina lo amargo y lo dulce. Especia típica de la cocina mediterránea y árabe queda perfecta en carnes, quesos y patés.

Nuez moscada: muy valorada en la cocina europea, la nuez moscada es perfecta para purés de patata o verduras, salsas como la bechamel, asados o revuelto de verduras. Es originaria de la Isla de las Especias de Indonesia (hoy, Islas Molucas) y para crecer adecuadamente su árbol llamado Myristica fragans necesita un clima marítimo tropical. Su sabor dulce forma parte de la Coca-Cola y algunos jarabes, nos cuentan en este artículo.

Hay especias con sabores tan potentes como la pimienta

Pimienta: puede que sea de las especias más conocidas y más utilizadas también (la famosa expresión ‘sal y pimienta’ dice mucho de su uso). Original de la India se cultiva desde la antigüedad y uno de los secretos a la hora de condimentar cualquier comida con ella es comprarla en grano y molerla a la hora de echarla en la comida. Hay distintos tipos: la pimienta negra queda perfecta en ensaladas, carnes, pescados, pastas o salsas. La pimienta blanca al ser más suave que la negra condimenta a la perfección salsas hechas a base de leche como nata, quesos, postres cremosos o recetas con huevos y pescados. La verde es estupenda también para carnes y pescados.

Uno de nuestros platos, 'coloreados' con especias

Pimentón: el pimentón molido es una especia muy utilizada en España, Hungría y Alemania. Es, por ejemplo, fundamental en la elaboración de chorizos y el pulpo a la gallega no sería lo mismo sin él. Además de condimentar carnes y verduras, da un llamativo toque de color a cualquier plato. Uno de los más conocidos es el pimentón de la Vera, que participa en una iniciativa de El País para votar por el mejor producto de España.

No nos hemos olvidado de hierbas aromáticas como el romero, el tomillo o el orégano, imprescindibles también en nuestra cocina y de los que os hablaremos pronto. Mientras tanto, os animamos a contarnos otros usos culinarios de especias para que todos podamos disfrutarlas.

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